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    发布者:admin 发布时间:2020-11-30 10:30 点击:3549}

    天然酵种延生出的各种面团:

    执笔/糕饼资深工匠杜德春

    天然酵种:天然酵种里包含很复杂的一个生态环境,其中对我们最重要的是yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌),yeast是面包发酵膨胀的主力,而 lactobacillus则制造一个酸度很强的环境,使其他有害细菌无法生存,这也是天然酵种里酸味的来源。制造天然酵种的过程实际上是制造一个合适的 环境(就是种液)让原料里的yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)茁壮成长,直到形成一个稳定的状态(酵种)。Yeast(酵母菌)和 lactobacillus(乳酸菌)的维持都需要淀粉,所以我们要一直用淀粉来喂养天然酵种。

    水果菌种:任何水果均可培养野生酵母菌种。酵母菌从原来的的16%,通过发酵繁殖到95%的菌种菌团。其雏形配方是-水果300克+600克水+24°温度+4-6天。

    天然老面: 面粉500克+水400克+大麦汁20克+20°温度-混合均匀-发酵12小时。法国老面、德国老面、日本老面...皆如此。

    卡门老面:面粉1000克+鲜酵母5克+水700克+26°温度-发酵2h-冷藏-隔夜使用

    汤种面:面粉320克+盐3克+糖20克+开水(100°/80°/70°/60°-棉絮阈值模式产生不同) -混合均匀冷却-冷藏-隔夜使用

    鲁邦种面:是法国或欧洲面包师喜欢的那类,基本与天然老面同质,不同的是欧洲面包师会按照他们的风格添加黄油、或天然酵种

    鲁邦续种:鲁邦种300克+面粉300+水240克+麦芽乳汁12克-混合均匀-即可使用

    裸麦面种 :与鲁邦面基本相同,不同的是面粉与裸麦面粉的区别;这是欧洲烘焙师常用的手法

    酸种+续 种:面粉200克+200克水+鲜酵母2克+旧种(按需添加)+面粉200克+水200克-混合均匀即可使用

    小麦种:面粉1000克+水800克+麦芽汁 10克

    全麦种:全麦粉300克+250克葡萄菌水+20°-发酵18小时

    葡萄种:面粉1000克+800克葡萄水 +26°-发酵12小时

    烫种:面粉1000克+100克糖+10克盐+900克(100°/90°) 开水-冷却后-冷藏-隔夜使用。其使用量是面粉的5-20%控制比。

    中种面: 中种-面粉70%、酵母1%、白糖6%、水40%(发酵2/3h);主面-面粉30%、糖8%、盐1%、鸡蛋10%、水7%、油脂15%(AB混合均匀、预醒发1/4h)-按照面包流程操作。

    土司面种:面粉2100克+糖100克+酵母2克+全蛋300克+牛奶300克+水680克-混合均匀20°温度发酵1.5h、5°冷藏 发酵16h。

    关键词:

    杜德春传统糕点研发机构

    食品工匠杜德春

    杜德春烘焙技术研发机构

    食品烘焙技术资深专家

    杜老师糕饼知识产权

    杜德春艺术发酵风味

    杜德春传统糕点艺术研发

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